品味如皋火腿,探寻中国四大名腿的独特魅力

雨后天晴sunny

品味如皋火腿，探寻中国四大名腿的独特魅力，是一项充满历史与文化底蕴的美食之旅。如皋火腿作为中国四大名腿之一，与宣威火腿、金华火腿、广式火腿齐名，各具特色。以下是关于如皋火腿的详细介绍：
一、如皋火腿的历史背景
如皋火腿起源于江苏省如皋市，距今已有400多年的历史。在明清时期，如皋火腿就已成为贡品，享誉全国。如皋地处长江三角洲，气候湿润，土壤肥沃，非常适合猪的生长，为火腿的生产提供了得天独厚的条件。
二、如皋火腿的特点
1. 选材优良：如皋火腿选用当地黑猪，这种猪品种肉质鲜美，脂肪分布均匀，非常适合制作火腿。
2. 独特的制作工艺：如皋火腿的制作工艺讲究，包括选料、宰杀、腌制、发酵、整形、熏烤等多个环节。其中，腌制过程尤为关键，如皋火腿采用传统的盐腌法，腌制时间长达半年以上，使火腿肉质鲜美、香气浓郁。
3. 色泽红润：如皋火腿的色泽红润，肉质紧实，肥瘦相间，呈现出独特的层次感。
4. 香气扑鼻：如皋火腿的香气扑鼻，回味悠长，具有很高的营养价值。
三、如皋火腿的独特魅力
1. 历史文化底蕴：如皋火腿作为中国

川妹的生活记录

　　一、发展历史

　　清咸丰初年（公元1851年），一家名叫“同和泰”的制腿栈在古城如皋悄然开张，大师傅们以当地特产“东串猪”为主料制作火腿，并由此一炮打响。随后，广丰、瑞生和、恒昌等11家制腿栈相继落户如皋，至1929年，如皋城内大大小小制腿栈已经达到31家。其中，如皋“广丰”还漂洋过海，从美国檀香山国际博览会上捧回金奖。以当时人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志，如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三大火腿中心之一，如皋火腿开始畅销海内外，甚至在美国华人集居的旧金山都开设了分号。

　　然而，“同和泰”的大师傅们大概没有想到，就在100多年后，历经风雨、几经沉浮的百年品牌再次大发光彩。经过最严格的评定，如皋火腿喜获中国名牌产品称号。是江苏长寿集团这家国家级农业产业化重点龙头企业，通过创新的手段使如皋火腿在历史不断演进中得以传承，并且发扬光大。

　　

　　二、加工过程

　　 如皋火腿又称为北腿(金华火腿称为南腿)，产于江苏省如皋县。产品特点是，形状为琵琶形，重量为2.53.5千克，皮色金黄，肉质红白鲜艳，火腿肌嫩肉肥，肥而不腻，风味独特，可长期保存。工艺流程为：

　　(1)腌制 腌制共分4次上盐，第一次为小盐，每50千克鲜腿用1.5千克盐，主要目的是将肉中的血排出；第二天上第二次盐称为大盐，上盐量为50千克鲜腿上3.5千克盐，并加入硝石，然后堆码起来；过8天左右，上第三次盐，用盐量比第二次略少；第四次上盐时间为第三次上盐之后的22天，用盐量更少，上盐后可堆成散堆，每隔67天翻一次。

　　(2)洗晒 当腌制3440天后，将火腿在水中洗刷2次，并刮皮、刮毛，然后晒67天，使其腿尖翘起，表皮干燥。

　　(3)晾挂 洗晒后，将火腿放在室内晾挂，火腿逐渐干燥，并产生香味。当火腿干透后，应涂棉籽油脚，以防回潮。到重阳节前，取下火腿，将其堆叠起来，目的是防止油脂外溢，促使肉质变嫩，并在1个月左右进行一次翻堆。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上。